- Lombo:
- 1 kg de lombo de cordeiro
- Sal e pimenta a gosto
- Molho:
- 3 kg de aparas de cordeiro
- 300 g de cenoura
- 300 g de salsão
- 300 g de alho poró
- 300 g de cebola
- 500 ml de vinho tinto
- 8 L de caldo de legumes
- 1 kg de tamarindo
- Crosta de castanha de caju:
- 250 g de castanha de caju
- 300 g de milharina
- 100 g de manteiga sem sal
- Acompanhamentos:
- 100 g de maxixe
- 100 g de caju
- Fio de óleo
- Sal e pimenta a gosto
Lombo de cordeiro:
- Temperar o lombo com sal e pimenta
- Colocá-lo no vácuo e cozinhar no termocirculador a 80º C por cerca de 5 minutos
- Resfriar e reservar
Molho:
- Cozinhar as aparas do cordeiro no forno pré-aquecido a 200º. Reservar
- Em uma panela grande, refogar os legumes picados e deixar dourar bem. Acrescentar vinho tinto até que ele evapore
- Adicionar as aparas de cordeiro, o caldo de legumes e deixar cozinhar por aproximadamente 4 horas
- Peneirar o molho
- Acrescentar o tamarindo e levar de volta ao fogo até que o molho reduza pela metade
- Peneirar novamente e reservar
Crosta:
- Processar todos os ingredientes (de preferência processador, mas pode ser feito no liquidificador) e despejar a massa numa assadeira, deixando-a bem fina
- Deixar no freezer até endurecer
Acompanhamentos:
- Grelhar o maxixe e o caju cortados na horizontal com um fio de óleo
- Temperar com sal e pimenta e reservar
Montagem
- Aquecer o cordeiro e colocar um pedaço da crosta em cima dele Levar ao forno pré-aquecido até que a crosta fique crocante Servir acompanhado do maxixe e do caju
